Votre établissement produit, manipule ou transforme des denrées d'origine animale destinées à la consommation humaine. Si elles sont remises ou vendues directement au consommateur, vous devez effectuer une déclaration. Si vous les vendez à d'autres professionnels, vous devez demander un agrément.
Quels sont les activités et établissements concernés par la déclaration de manipulation ?
Activité concernéeIl s'agit de l'activité de tout exploitant d'un établissement qui produit, manipule ou entrepose des denrées alimentaires d'origine animale destinées à la consommation humaine.Les denrées comportant des ingrédients d'origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la pêche, œufs, miel) sont aussi concernés.L'exploitant doit alors effectuer une déclaration de manipulation (et non une demande d'agrément).Établissements concernésL'établissement est concerné s'il vend directement au consommateur final.Il s'agit des établissements suivants :Restaurant
Commerce de bouche : boucherie, charcuterie, fromagerie, poissonnerie, traiteur par exemple
Grande distribution alimentaire
Commerçant sur un marché en plein air
Livraison de produits alimentaires ou portage de repas à domicile : traiteur par exemple
Producteur fermier, y compris pour l'activité d'abattage à la ferme de volailles et lagomorphes (lapins et lièvres)
Transporteur d'animaux ou de produits d'origine animale
Associations caritatives de distribution alimentaire (toute distribution gratuite)
Quelles activités ne nécessitent pas de déclaration de manipulation ?
La déclaration ne concerne pas les activités suivantes :Production primaire : élevage d'animaux jusqu'à leur abattage, chasse, production d'œufs jusqu'à leur conditionnement, production de lait à la ferme sans conditionnement
Activités s'exerçant dans le cadre domestique (préparation de repas pour sa famille et ses proches)
Activités nécessitant l'agrément sanitaire (l'agrément sanitaire suffit)
Comment effectuer la déclaration de manipulation de denrées animales ?
La demande doit être effectuée avant le démarrage de l'activité.Elle s'effectue soit en ligne soit par courrier postal via un formulaire.En ligne
Pour effectuer la démarche en ligne, vous devez utiliser le service suivant :Par courrier
Le formulaire doit être téléchargé, rempli et imprimé.Quelles sont les démarches spécifiques en cas de vente à la ferme ?
Le producteur de lait cru qui le vend en l'état directement au consommateur final doit effectuer une demande d'autorisation.L’autorisation est délivrée sans limitation de durée, de quantité livrée au consommateur et de distance de mise sur le marché par rapport à l’établissement producteur de lait cru.Cette demande s'effectue soit en ligne soit par courrier postal via un formulaire.En ligne
Pour effectuer la demande d'autorisation en ligne, vous devez utiliser le service suivant :Par courrier
L'exploitant doit télécharger, remplir et imprimer le formulaire suivant :Qui est concerné par l'agrément sanitaire ?
Tout établissement qui commercialise auprès d'autres professionnels des produits d'origine animale doit demander un agrément sanitaire.Il s'agit de toute entreprise qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d'origine animale ou des denrées qui en contiennent (viande, charcuterie, plats cuisinés à base de viande par exemple).Abattoir ou atelier de découpe, sauf pour l'activité d'abattage à la ferme de volailles et lagomorphes (lièvres et lapins)
Fabricant de fromage ou établissement de transformation du lait
Fabricant de viande hachée, de produits à base de viande ou de conserves à base de produits d'origine animale
Navire congélateur et navire usine, y compris un navire cuiseur de crustacés et de mollusques
Marché à la criée ou halle à marée
Marché de gros ou grossiste de produits alimentaires contenant des produits d'origine animale
Conditionneur de produits frais : centre de collecte du lait, centre d'emballage des œufs notamment
Établissement alimentaire qui vend des plats cuisinés à des intermédiaires
Quelles sont les activités dispensées d'agrément sanitaire ?
L'agrément sanitaire n'est pas obligatoire pour les activités suivantes :Production primaire (culture/élevage) : élevage d'animaux jusqu'à leur abattage, chasse, production de miel, d'œufs jusqu'à leur conditionnement, de lait cru à la ferme sans conditionnement, cueillette d'escargots, par exemple
Transport d'animaux ou de produits d'origine animale
Fabrication de produits composés par assemblage de denrées d'origine végétale (pain, semoule, légumes notamment) et de denrées d'origine animale achetées déjà transformées (jambon, saumon fumé, fromage). Il s'agit par exemple de pizza, quiche, sandwich, paëlla.
Vente au détail ou remise directe aux consommateurs (soumise à l'obligation de déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale)
Stockage de produits d'origine animale sur le lieu même de production
Comment effectuer la demande d'agrément sanitaire ?
La demande doit être déposée au moins 2 mois avant le début de l'activité.L'agrément sanitaire est délivré par la préfecture à un établissement pour une activité donnée.Si l'entreprise a plusieurs activités différentes, plusieurs agréments doivent être demandés.L'agrément est accordé après la visite d'un inspecteur des services du ministère chargé de l'agriculture.Cette visite a pour but de vérifier les locaux, les équipements, le bon fonctionnement du site et l'application du plan de maîtrise sanitaire (bonnes pratiques d'hygiène, procédures de retrait/rappel en cas d'alerte sanitaire, système de traçabilité notamment).En ligne
Pour faire la demande en ligne, vous devez utiliser le service suivant :Par courrier
Vous devez télécharger, imprimer et remplir le formulaire suivant :Dans quels cas la demande d'agrément sanitaire doit-elle être renouvelée ?
Dans certains cas, l'agrément initial n'est plus valable et la demande doit être renouvelée.La validité de l'agrément n'est pas limitée dans le temps, mais il doit être renouvelé en cas de changement dans l'activité.Il s'agit des cas suivants :Manipulation d'une nouvelle catégorie de produits ne figurant pas dans la liste initiale
Exercice d'une nouvelle activité ne figurant pas dans la liste initiale
Modification importante des locaux, de leur aménagement, de leur équipement ou de leur affectation
En ligne
Pour effectuer la demande en ligne, vous devez utiliser le service suivant :Par courrier
Vous devez télécharger, imprimer et remplir le formulaire suivant :L'agrément peut-il être suspendu ?
En cas de non-respect des exigences en matière d'infrastructures, d'équipements ou de fonctionnement, ou de non-conformité d'un produit mettant en danger la santé du consommateur, l'agrément peut être suspendu provisoirement ou retiré.Quelle est la marque d'identification sanitaire des produits ?
Tous les produits d'origine animale issus d'un établissement agréé doivent être identifiables grâce à une marque d'identification, appelée aussi estampille sanitaire ou marque de salubrité. La marque d'identification est de forme ovale.Elle doit mentionner les éléments suivants :Code du pays
Numéro du département
Numéro de la commune
Numéro d'ordre dans la commune accordé à l'établissement
Sigle CE indiquant qu'il s'agit d'un pays de l'UE
Marque de salubrité sur les carcasses, demi-carcasses et quartiers dans les abattoirs d'animaux de boucherie
Estampille sanitaire sur les autres produits
Dans quels cas peut-on demander une dérogation à l'agrément ?
Les commerces de détail peuvent bénéficier d'une dérogation à l'agrément.Un exploitant de commerce de détail qui fournit des denrées d'origine animale à un autre établissement de commerce de détail de proximité (un traiteur par exemple) peut demander une dispense d'agrément sanitaire.La dérogation est possible si l'entreprise fournit une quantité limitée par semaine de certains produits déterminés.En ligne
Pour effectuer la demande de dérogation en ligne, vous devez utiliser le service suivant :Par courrier
Vous devez télécharger, imprimer et remplir le formulaire suivant :Qui doit demander un agrément zoosanitaire d'aquaculture ?
Les établissements de transformation et d'exploitation aquacole doivent obtenir un agrément zoosanitaire pour être autorisés à mettre sur le marché des animaux d'aquaculture.Chaque site d'une exploitation aquacole (ferme aquacole ou zone d'élevage de mollusques) doit faire l'objet d'une demande distincte.Le responsable d'exploitation aquacole et des zones d'élevage de mollusques doit effectuer les démarches suivantes :Tenir un registre de tous les mouvements d'entrée et de sortie des animaux d'aquaculture, mentionnant leur origine, leur destination, leur nombre ou poids et leur taille
Enregistrer la mortalité constatée dans chaque segment épidémiologique en rapport avec le type de production
Mettre en œuvre des bonnes pratiques sanitaires d'élevage dans le but de prévenir l'introduction et la propagation des maladies
Collecter les résultats du plan de surveillance zoosanitaire approuvé par le préfet. Cette collecte permet, à partir de l'analyse des risques zoosanitaires pour chaque type de production, de détecter toute hausse inexpliquée et significative de la mortalité.